懷舊／醬缸文化

             
        柏楊在「醜陋的中國人」一書中指出「中國的傳統文化就是醬缸文化」，而這種醬缸文化的形成過程，柏楊認為：「任何一個民族的文化，都象長江大河，滔滔不絕的流下去，但因為時間久了，長江大河裡的許多汙穢骯髒的東西，像死魚、死貓、死耗子，開始沉澱，使這個水不能流動變成一潭死水，愈沉愈多，愈久愈腐，就成了一個醬缸，一個污泥坑，發酸發臭。」
        柏楊的「醬缸文化」是對中國文化的批判，是否持平中肯，自有其社會評價。事實上，本文所寫的「醬缸文化」是中國飲食文化的一種，「醬用百有二十甕。」《周禮、天官、膳夫》周朝就有「膳夫」的編制，其職責是在「掌王之食飲膳羞，以養王及後、世子。」膳夫的工作範圍之一，就是要製作120甕的醬類。「濡雞醢醬,濡魚卵醬。」《禮記•內則》用雞肉及魚卵製成醬。「膾炙處外，醯醬處內。」《禮記、曲禮上》甚至吃的擺設要將細切的肉或燒烤的肉要放遠點，而將醋和醬要放在近處以利沾用，所以「醬缸文化」在中國而言，還真源遠流長。到了西漢年間，少數民族「西南夷」己有吃「枸醬」的記錄，是吃枸樹果實所做的果酢。「熊蹯之臑，芍藥之醬。」《枚乗•七發》吃煮爛的熊掌，可要醮上「芍藥之醬」，連孔夫子都要慨言：「不得其醬不食。」《論語、鄉黨》為何醬會如此深入人心？俗云：「醬者，百味之將帥，帥百味而行」可知在中國吃的文化中，醬已成百味之將帥，醬從貴族走入百姓，成為黎民百姓現實生活的文化。制醬必需有缸，缸醬不離，所以稱「醬缸文化」是中華民族生活文化一部份。
        醬缸大部份是陶瓷所做，因為陶瓷具有堅固耐用的特質，而且又透氣及耐酸性，所以陶瓷醬缸就成首選。臺灣早期為農業社會，民風克勤克儉，陶瓷器具價格平民化，所以家家戶戶皆有缸甕之類的器物，印象中就有水缸、米缸、油罐、醋罐、、、皆是陶瓷制作的。
        台灣早期農村的醬菜，最主要的目的在於下飯，其次是當季豐收的果菜較便宜，醬起來以應不時之需，加諸台灣是島型的地理位置，夏季西南氣流旺盛，固定在七八九月份有颱風來襲，醬料便成為民間果腹最方便的佐菜，至於美味在那些年只是上等社會的講究。醬菜演進到當下，由於社會的富裕，反而成為一種懷舊的口味，及美味的追求。
        台灣早期的「菜尾湯」，總舖師將剩菜全部倒入鍋子，加入白蘿蔔、酸菜滾煮調味後，舀取菜尾分送，睦鄰致謝。菜尾湯如果沒有酸菜，那就完全走味了，而酸菜在台灣是以長年菜（芥菜）醃制，現在高雄市某大餐廳還有出這道懷舊口味菜，不但高朋滿座，還令人讚不絕口。
       有「台灣起司」之稱的豆腐乳，早期稀飯配豆腐乳，即下飯又生津，現在用山東饅頭剝半塗上一層豆腐乳或辣豆腐乳，那種紮實麵香夾雜著豆腐乳香味，又是一種食物的絕配，至於「豆腐乳雞」不知出自那位總舖師的奇思構想，把豆腐乳的鹹味激出雞肉的甜味及香味。
       鳳梨苦瓜雞，這道菜餚主菜是雞，副菜是苦瓜，鳳梨醬是佐料，其特色是雞肉的香甜，苦瓜的甘苦，鳳梨醬的微酸帶甘味。饕客的評論是佐料及副菜搶了主菜的風頭，往往餐會結朿後發現湯汁見底，苦瓜一片不存，而留下的是整隻雞被惜物的客人打包帶走。
        38年政府播遷來台，把內地的醬料文化也帶來台灣，以豆、麥、芝麻經過微生物發酵所做成的甜麵醬、豆瓣醬、芝麻醬使麵食的味道層次更加豐富。
        台灣早期尚未有冰箱，婚慶及祭祀的肉品一時吃不完，就用鹽、八角、胡椒、酒、大蒜、薑，放入缸甕內醢醬存放，這道菜在客家菜中是屬於特色菜，非常美味下飯。
      「醬菜頭」是台灣的古早味，白蘿蔔在盛產期非常便宜，洗淨切塊蔭乾之後放入缸甕中以鹽醃漬，經過微生物發酵到有點柔軟就可食用，現在有人用醬菜頭來做肉湯的湯底，這道菜應只有民間才有。
        台灣處於亞熱帶地區，各季皆有當鮮的水果，這可是做果醬的好材料，尤其養生觀念當道，醃漬果醋就成為顯學。以梅子為例，認知所及就有脆梅、θ梅、紫蘇梅、梅醋、、、等。
        唐朝杜甫詩云：「藉糟分汁滓，甕醬落提攜。飯糲添香味，朋來有醉泥。」中華民族最早是以農立命，節儉惜物是必然的推論，節儉另類的觀念，就是把當季便宜的食物，或過多的食物，甕醬起來以備不時之需。時代的更替，因社會經済富裕，甕醬更講究的是美味。走筆至此要提醒的是甕醬的食品鹽份太高，且易自然產出亞硝胺是致癌物質，對傳統的美味懷舊，偶而品嘗並多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C蔬菜水果，期使傳統懷舊的食品與健康能並存。