《台灣人看大陸》被定格的味蕾

 

前言：

唐、元稹詩云：「食物風土異，衾裯時節殊。」意謂食物因風俗習慣與地理環境而有所差異，被褥床帳等臥具要因時節而調適。俗云：「一方食物，養一方人。」旅遊，除欣賞各地美景之外，就得要品嚐那一方人的食物，方能深入體會其風土人情。

辣，對華人並不陌生，辣雖然被形容成一種味道，但經研究「辣」的感覺實屬於一種痛覺，而並非味覺。味覺會令人產生愉悅感，比較容易理解，但言痛覺也會令人感到喜歡，那就比較難以形容。有句粗俗的說法，「今夜辣嘴巴，明晨就辣屁股。」這是嗜食辣味的共同經驗。

2019年春参加雲林糕餅公會，到四川重慶旅遊，終於將蜀、湘、滇三地辣味，完成中國辣味的拼圖，於6月為文「被定格的味蕾」投稿中國時報兩岸徵文，事後因COVID-19疾病肆虐，宅居防疫再也没出過國門，同時將這件事忘了。昨夜上Google搜索資料，竟然發現自己昔日的文章，又勾起深層的記憶。

台灣有川菜館，不要以川菜館辣的經驗去挑戰蜀地的辣，否則會辣到你懷疑人生。

 

《台灣人看大陸》被定格的味蕾

2019/06/05 中國時報 兩岸徵文-言論 黃聰哲

四川的辣叫麻辣，湖南的辣叫嗆辣，貴州的辣叫酸辣，台灣的辣叫嘴辣。四川的辣椒，大量使用花椒，舌尖的感覺具有獨特濃烈香氣，吃多味蕾有麻麻的感覺，所以稱為麻辣。湖南的辣椒，大部分曬乾直接炒，在口感上較嗆辣。貴州的辣椒，經過發酵，在口感上屬酸辣。

 

至於台菜大部分帶點酸甜，縱然偶有辣椒也僅是點綴，相較上不算辣，自從辣台妹成立辣台派，「大陸同胞」旅台看台灣政論性節目，被辣得匪夷所思，那叫嘴辣。

 

「一方水土養一方人」，川椒又叫秦椒，戰國七雄秦國本在甘、陝一帶，後來因爭戰擴張版圖到巴蜀，蜀地多霧潮濕，而秦椒溫中散寒、除濕止痛有促進食慾的功效，後來秦國統一，致使中國北方傳統的家常調料中，花椒與大料是必備的燉肉料。

 

「蔥、薑、蒜、辣椒細切拌香油、醋、醬油膏」，這道佐料小菜是年輕時的最愛，對辣本來就不排斥。這次到重慶旅遊，下飛機第一餐就是四川麻辣鍋迎賓，每人一份小鍋，我選陰陽鍋小試，即一邊清湯食物川燙後沾醬，醬料做的特別香濃，在台灣似乎沒嘗過，另一邊即道地四川麻辣鍋，為了遊客味蕾的適應度，麻辣醬料多寡斟酌自選，年紀大膽子小，僅用半匙醬料淺嘗。同桌年輕人用全辣鍋，醬料用三匙，瞧他吃的汗流滿臉，張口哈哈哈。

 

唉！英雄出少年，找個時機也得試試，否則還真枉費蜀地走一回。

 

「四川雞雜小麵」，是早上一家五星級旅館所提供。雞雜是包括雞心、雞肝、雞腸和雞胗的統稱。小麵是指麵條的粗細，較台灣意麵粗，麵量約台灣早餐乾拌麵一倍，雞雜醬料份量豪氣可自取。點了一碗湯麵加上一匙雞雜醬料，稍事攪拌挾麵入口，那「鮮、甜、麻、辣」的滋味，味蕾全被定格，待整碗湯麵吃完，不僅鼻腔通暢，全身毛細孔即刻肅立致敬，汗流滿面，期間當然也張口哈了好幾下，當務之急就是回房擦個汗，整天精神舒暢。

 

唉！未到蜀湘之地，不要說多會吃辣。（黃聰哲／雲林縣）