滷肉飯節 舌尖雲林

    「警民合作擒匪，胡志強市長請吃滷肉飯」，胡市長喜好滷肉飯是公開的秘密，應是一種舌尖的偏愛。而韓國瑜靠一碗滷肉飯、一瓶礦泉水成功為國民黨拿下高雄市長，韓市長對滷肉飯應是一種親民的風格。若將二者結合觀察，說滷肉飯是一道即簡單又美味的平民小吃，應不為過。

    「煎醢，加於陸稻上，沃之以膏曰淳熬。」（禮記、內則）煎就是熬，醢是肉醬，淳是澆灌。意謂將熬煮肉醬澆在米飯之上拌著吃，這不就是滷肉飯。淳熬，是周朝的飲食方式之一。在台灣，中北部白飯鋪著碎肉末的叫「滷肉飯」，南部卻稱「肉燥飯」，其實二者名異實同。燥與臊，若為名詞皆指剁细的肉，如水滸傳中的臊子肉，由此約略可看出滷肉飯的飲食文化淵源端倪。惟大陸北方的臊子肉，由於濃油赤醬偏鹹口，而台灣的滷肉燥有加冰糖滷煮，口感醇厚膠滑尾韻帶點甜口。

    烹煮滷肉飯的基礎是豬肉、醬油和米飯。雲林是農業大縣，正是米、肉、醬的主要產地，要料理出一碗美味的滷肉飯，首先是對豬肉的選擇，張縣長推出「零瘦肉精聯盟」，並成立「雲饗豬」品牌，從飼料廠、畜牧場、屠宰場、分切加工廠一路零瘦肉精嚴格查察。控管養豬食物營養差，使脂肪有充足的時間慢慢滲透到肌肉間內，如此豬肉在口感上才會美味。

 

    西螺是台灣醬油的故鄉，釀製醬油必需要具備其天然環境。濁水溪地下水清冽，鐵質含量低，硬度適中，十分適合發展豆類製品，如豆腐、豆皮及醬油。全年溫度適中，日照充足，年平均濕度屬夏季高溫潮濕類型，有利菌之培養及醬汁分解作用，這些條件很適合製造醬油。醬油膏原料之一糯米，又是西螺主要農作物之一。醬油釀製過程完全遵循古法，豆麴在甕中經過一百八十天發酵。用西螺醬油滷肉臊，滷肉色澤油亮，香氣撲鼻，嚐過方知絕配。

 

    西螺米不僅是世界三大名米之一，而且成為日本天皇欽定御用米。要成就老字號好米，當然要有其自然條件：土壤是濁水溪沖積而成，上層土壤是灰黑色土壤，下層是黃色的砂質土。土壤中富藏氮、磷、鉀，是高等級的農田。氣溫適中，另外還有充沛的雨量，水利初期引溪水，現有湖山水庫支援，灌溉無虞，年收二期。西螺米經烹煮後，米粒圓潤，顆粒分明，口感彈黏，香甜飽滿，是滷肉飯的靈魂角色。

 

    烹煮出一碗美味的滷肉飯，在於滷肉口感肥瘦比，滷肉色澤香氣，滷汁鹹淡合宜性，米飯口感與食材品質，這也是品評的標準，致於刀工、火候、香料、悶滷，是廚師的秘笈，恕不外傳。

 

    張麗善縣長表示：「雲林是米、肉、醬的主要產地，滷肉飯節名聲響亮，要烹煮出一碗美味的滷肉飯就是要使用雲林在地最優質的無瘦肉精豬肉、飄香一世紀的醬油，以及香Q飽滿的濁水溪米。」因此號召相關農特產廠商推薦活動食材，希望透過民間高手以「滷肉飯」大會師的機會，推展雲林良品品牌，借以提升農產品特色，將地方農產品，注入地方飲食文化，使農產價格能翻轉成飲食文化價值。

 

   本次得獎入圍名單將在十一月十一日於古坑綠色隧道大草皮，舉辦雲林「滷肉飯」節嘉年華活動，並公布評比結果，午間有「美食品嚐」活動，歡迎各界相招到雲林，見証舌尖雲林。